Natural, Washed, Honey: So wird Kaffee aufbereitet

Zwischen der roten, reifen Kaffeekirsche und der grünen Bohne, die am Ende bei uns in Kaarst geröstet wird, liegt ein Schritt, der oft übersehen wird – die Aufbereitung, die aus reifen Kaffeekirschen den Rohkaffee entstehen lässt. Dabei entscheidet dieser Prozess mindestens genauso stark über den Geschmack des Kaffees wie die Röstung selbst.

Ob ein Kaffee fruchtig, süß, klar, vollmundig oder besonders komplex schmeckt, hängt unter anderem von seiner Varietät, Herkunft, Reife, Aufbereitung, Trocknung und Röstung ab.

Was in der Kirsche steckt

Die Kaffeebohne ist botanisch betrachtet der Samen einer Frucht. Eine Kaffeekirsche besteht – von außen nach innen – aus mehreren Schichten:

• Exokarp: die äußere Schale der Kaffeekirsche
• Mesokarp: das Fruchtfleisch unterhalb der Schale
• Mucilage: eine klebrige Schleimschicht im inneren Bereich des Mesokarps
• Endokarp: die Pergamenthaut, die den Samen schützt
• Silverskin: ein sehr dünnes Häutchen, das direkt am Samen haftet

Aufbereitung bedeutet, all diese Schichten so zu entfernen und zu trocknen, dass am Ende lagerfähiger, grüner Rohkaffee übrigbleibt. Die Art und Weise, wie das passiert, prägt Süße, Säure und Körper des späteren Röstkaffees deutlich. Doch welche Aufbereitungsarten gibt es eigentlich?

Trocken (Natural)

Die älteste und einfachste Methode: Die ganze Kirsche wird ungeschält in der Sonne getrocknet, oft auf erhöhten Trockenbetten und über mehrere Wochen hinweg. Dabei wird sie immer wieder gewendet, um möglichst gleichmäßig zu trocknen. Das Fruchtfleisch bleibt dabei die ganze Zeit an der Bohne.

Das Ergebnis: ein eher fruchtiger Kaffee, denn das Fruchtfleisch konnte über einen langen Zeitraum hinweg seine in der Sonne fermentierenden Aromen an die Kaffeebohne abgeben. Während der Trocknung wirken unter anderem Mikroorganismen, Zucker, Säuren und weitere Stoffwechselprodukte auf die Entwicklung des Geschmacks ein. Der Kaffee schmeckt oft beerig oder weinartig, mit spürbarem Körper. Die größte Herausforderung liegt in der Trocknung selbst: läuft sie ungleichmäßig oder zu langsam, entstehen schnell unerwünschte Fehlnoten im Geschmack.

Trockenbetten in Äthiopien

Gewaschen (Washed)

Hierbei wird das Fruchtfleisch direkt nach der Ernte maschinell entfernt. Übrig bleibt die Bohne mit ihrer Schleimschicht (Mucilage), die anschließend in Wasserbecken abgebaut wird, bevor der Kaffee als Pergamentkaffee getrocknet wird. Die Kaffeebohnen sind dann lediglich noch von einer dünnen Schicht, dem sogenannten Pergamenthäutchen, umgeben.

Diese Methode ergibt meist die klarste, sauberste Tasse – die Herkunft und die Säure eines Kaffees treten hier am deutlichsten hervor, weil weniger Fruchtfleisch das Bild überlagert.

Waschstationen in Honduras und Äthiopien

Honey

Ein Mittelweg zwischen der trockenen und der gewaschenen Aufbereitung: Das Fruchtfleisch wird entfernt, aber die klebrige Schleimschicht bleibt ganz oder teilweise an der Bohne haften, während sie trocknet. Je nachdem, wie viel davon dranbleibt, spricht man von Yellow, Red oder Black Honey. Dieser Prozess ist je nach Region auch unter Semi-Washed bekannt, wobei die Kaffeekirsche entpulpt und ein Teil der Mucilage entfernt wird oder an der Bohne verbleibt.

Das Ergebnis ist runder und süßer als ein gewaschener Kaffee, aber weniger fruchtig als ein Natural und verlangt von den Erzeuger:innen viel Erfahrung, weil die klebrigen Schichten beim Trocknen zusammenkleben können, wenn man nicht aufpasst.

Wet-Hulled

Diese Art der Aufbereitung, auch Giling Basah genannt, ist vor allem in Indonesien verbreitet. Dabei wird die Kaffeekirsche zunächst entpulpt und die Bohne von ihrer Schale und einem Teil der Mucilage befreit. Anders als bei vielen anderen Aufbereitungsmethoden wird der Kaffee jedoch bereits mit einer hohen Restfeuchtigkeit von etwa 30–35 % aus der Pergamenthaut geschält.

Anschließend wird die Bohne ohne Pergamenthaut weitergetrocknet, bis sie die für die Lagerung geeignete Feuchtigkeit erreicht. Durch diesen besonderen Prozess verändert sich das Trocknungsverhalten und der Kaffee entwickelt häufig ein charakteristisches Tassenprofil mit kräftigem Körper, geringer wahrgenommener Säure und erdigen, würzigen oder holzigen Noten.

Die Wet-Hulled-Aufbereitung ist eng mit den klimatischen Bedingungen und traditionellen Verarbeitungsmethoden Indonesiens verbunden. Sie erfordert Erfahrung und eine sorgfältige Kontrolle, da das frühe Entfernen der Pergamenthaut die Bohne während der weiteren Trocknung empfindlicher macht.

Aufbereitung ist nicht dasselbe wie Fermentation

Hier lohnt sich ein genauerer Blick, denn die beiden Begriffe werden oft durcheinandergebracht. Trocken, Gewaschen, Honey und Wet-Hulled beschreiben, WAS mit der Kirsche passiert und welche Schichten wann entfernt werden.

Fermentation beschreibt dagegen einen biochemischen Vorgang, der innerhalb dieser Methoden stattfindet: Mikroorganismen bauen Zucker in der Fruchtschicht ab, was Aromen und Säure verändert.

Fermentation ist also kein eigener fünfter Weg neben den vier genannten, sondern ein Schritt, der bei allen dreien in unterschiedlicher Form vorkommt – beim Washed-Prozess meist gezielt in Wasserbecken, bei Natural und Honey eher passiv während der Trocknung.

Anaerobe Fermentation

Genau hier setzt die Anaerobe Fermentation an. Statt offen an der Luft (aerob) fermentiert der Kaffee (mit oder ohne Mucilage, als ganze Kirsche oder bereits entpulpt) in geschlossenen, luftdichten Tanks, ganz ohne Sauerstoff.

Der Sauerstoffausschluss verändert die Bedingungen, unter denen die Mikroorganismen arbeiten. Dadurch können andere Stoffwechselprozesse und Aromavorstufen entstehen als bei einer klassischen, offenen Fermentation – oft intensivere, manchmal fast weinige oder fruchtig-funky Noten. Die genauen Ergebnisse hängen immer von Temperatur, Zeit, pH-Wert, Substrat, Mikroorganismen und Prozessführung ab.

Die Anaerobe Fermentation ist ein zusätzlicher Prozessschritt, der mit verschiedenen Aufbereitungsarten kombiniert werden kann, beispielsweise mit einem Natural, Honey oder Washed Coffee. Deshalb taucht "Anaerob" auf Verpackungen oft neben Natural oder Washed auf – als Ergänzung, nicht als Ersatz.

Bedeutung für die Auswahl neuer Kaffees

Wenn wir neue Kaffees auswählen, schmecken wir genau diese Unterschiede heraus. Die Aufbereitung ist eine der Entscheidungen, die unsere Partnerkooperativen vor Ort treffen und die am Ende mitbestimmt, wie sich ein Kaffee in der Tasse entwickeln kann und welche Besonderheiten wir bei der Röstung berücksichtigen sollten.

Am Ende entsteht der Geschmack jedoch durch das Zusammenspiel vieler Faktoren: vom Anbau über die Ernte und Aufbereitung bis hin zur Röstung und Zubereitung.

Genau diese Vielfalt macht Kaffee für uns so spannend.