5 Gründe, warum Kaffee heute anders schmeckt als früher

Früher war Kaffee für viele einfach „Kaffee“: kräftig, dunkel geröstet und möglichst gleichbleibend im Geschmack. Heute begegnen uns plötzlich Aromen wie Passionsfrucht, Jasmin oder Schwarztee. Gleichzeitig hört man immer öfter den Satz: „Früher hat Kaffee irgendwie besser geschmeckt.“ Was ist dran an dieser Aussage?

Tatsächlich hat sich Kaffee in den letzten Jahrzehnten stark verändert, und das hat wenig mit Nostalgie zu tun, denn es ist vor allem der Klimawandel, der den Kaffeeanbau erschwert und für tiefgreifende Veränderungen von Aromen sorgt. Aber auch die verschiedenen Aufbereitungsarten, unser verändertes Verständnis von Qualität und die Specialty Coffee Bewegung haben die Geschmäcker in den Tassen nachhaltig beeinflusst.

1. Der Klimawandel verändert den Geschmack

Kaffee ist ein empfindliches Naturprodukt. Besonders Arabica, die rund 70 % der weltweiten Kaffeeproduktion ausmacht, wächst am besten bei durchschnittlichen Temperaturen zwischen 18 und 21 °C. Steigen die Temperaturen dauerhaft darüber, reifen die Kaffeekirschen schneller – und genau das kann die Qualität der Bohnen beeinträchtigen.

Hinzu kommt: Hitze und veränderte Niederschlagsmuster begünstigen Krankheiten und Schädlinge. Besonders problematisch sind:

• Kaffeerost (Hemileia vastatrix) – ein Pilz, der die Blätter der Kaffeepflanze befällt und Erträge massiv reduzieren kann.
• Coffee Berry Borer (Kaffeekirschenkäfer) – einer der wirtschaftlich bedeutendsten Kaffeeschädlinge weltweit.

Die Folge: Viele Produzent:innen müssen ihre Anbaumethoden anpassen.

2. Alte Varietäten werden ersetzt

Nicht jede Bohne von jeder Kaffeepflanze schmeckt gleich. Traditionelle Varietäten wie Typica oder Bourbon gelten bis heute als geschmacklich hervorragend. Gleichzeitig sind sie jedoch vergleichsweise anfällig für Krankheiten.

Deshalb setzen viele Farmen heute auf widerstandsfähigere Varietäten oder Hybriden wie Castillo, Catimor oder Sarchimor, die speziell für Regionen mit hohem Krankheitsdruck entwickelt wurden. Sie sichern die Ernten, bringen aber andere Geschmacksprofile mit sich.

Das bedeutet nicht, dass Kaffee schlechter geworden ist, aber er verändert sich.

3. Neue Aufbereitungsmethoden

Vor etwa 20 Jahren wurden viele Spezialitätenkaffees klassisch gewaschen (washed) aufbereitet.

Heute experimentieren Produzent:innen weltweit mit Verfahren wie: Natural, Honey, anaerober Fermentation oder Carbonic Maceration. Diese Methoden beeinflussen die Fermentation der Kaffeekirsche und können fruchtigere, süßere oder komplexere Aromen hervorbringen.

4. Auch die Röstung ist heute eine andere

Lange Zeit galt: Je dunkler, desto besser. Dunkle Röstungen sorgten für intensive Röstaromen, viel Bitterkeit und einen relativ einheitlichen Geschmack, unabhängig davon, aus welchem Land der Kaffee stammte. Zusammen mit Zucker und Milch wurde Kaffee zum Genuss. Herkunft, Anbau, Erntejahr oder Aufbereitung eines Kaffees spielten kaum eine Rolle.

Mit der sogenannten Third-Wave-Bewegung zu Beginn der 2000er Jahre änderte sich das: Qualität, Herkunft und das Handwerk der Zubereitung rückten in den Fokus, vergleichbar mit Craft Beer oder Wein. Single-Origin-Coffees (Kaffee, der aus einer bestimmten Region stammt) und Microlots (kleine Mengen besonders hochwertiger Kaffeebohnen) gewannen an Bedeutung. Der Fokus auf Qualität, Frische und direkten Handel sorgte für vollkommen neue Nuancen in der Tasse, die die kommerzielle Massenproduktion nicht kannte.

Heute rösten viele Spezialitätenröstereien bewusst heller. Dadurch treten die natürlichen Eigenschaften des Kaffees stärker hervor: Herkunft, Varietät und Aufbereitung werden schmeckbar. Ein äthiopischer Kaffee soll eben nicht schmecken wie ein brasilianischer.

Viele Geschmacksnoten, die heute typisch für Specialty Coffee sind, wären im Massenmarkt früher kaum zu finden gewesen und hätten wahrscheinlich auch keine Abnehmer:innen gefunden. Dunkle Röstungen dominieren auch heute noch, doch es gibt nun auch einen wachsenden Markt für fruchtige, leichtere und klarere Kaffees.

5. Unser Geschmack hat sich verändert

Nicht nur Kaffee hat sich weiterentwickelt: Auch wir haben gelernt, anders zu schmecken.

Vor einigen Jahrzehnten galten fruchtige oder florale Kaffees oft als „zu sauer“. Heute werden genau diese Eigenschaften geschätzt. Außerdem achten viele Menschen inzwischen auf Dinge, die früher kaum eine Rolle spielten: Herkunft, Kooperative oder Farm, Varietät, Aufbereitung und Erntejahr. Früher wurden auch ältere Kaffees noch geröstet und verkauft, während heutzutage möglichst frische Ernten ("Current Crop") eingekauft werden.

Kaffee wird heute ähnlich betrachtet wie Wein – mit all seinen regionalen und handwerklichen Unterschieden. Ob er heute besser schmeckt als früher, ist Ansichtssache, oder genauer gesagt: Geschmackssache.

Kaffee verändert sich ständig

Kaffee an sich ist kein Industrieprodukt – es wird erst durch dunkle, gleichbleibende Röstung dazu gemacht. Das ist zwar gut für einen einheitlichen Geschmack, aber schade für all die individuellen Faktoren, die jede Ernte und jede Anbauregion ihren ganz persönlichen Charakter verleihen.

Jede Ernte ist anders und jedes Wetterjahr hinterlässt Spuren. Neue Varietäten entstehen. Alte verschwinden. Produzent:innen entwickeln neue Aufbereitungsmethoden und Röstereien verändern ihre Röstphilosophie.

Bei CARLES möchten wir eine möglichst große Bandbreite an Geschmäckern abbilden und haben daher dunkle, mittlere und helle Röstungen im Sortiment. Uns ist es wichtig, eine Bohne nicht „totzurösten“, sondern sie so zu verarbeiten, dass ihr individueller Charakter erhalten bleibt – unabhängig vom Röstgrad. Indem wir das natürliche Aroma eines Kaffees bewahren, erzählen wir seine Geschichte und sorgen dafür, dass die globale Vielfalt der Kaffees nicht ausstirbt und es immer wieder neue, spannende Geschmacksprofile geben wird.

Für die Zukunft des Kaffees

Gleichzeitig glauben wir, dass guter Kaffee nicht nur geschmacklich überzeugen sollte. Wer die Vielfalt des Kaffees auch in Zukunft erhalten möchte, muss den Menschen hinter dem Kaffee eine Perspektive geben. Faire Handelsbeziehungen, Bio-Anbau und langfristige Partnerschaften schaffen die Grundlage dafür, dass Produzent:innen auch morgen noch außergewöhnliche Kaffees anbauen können.

Wir wünschen uns, dass in Zukunft noch mehr Röstereien diesen Weg einschlagen, denn mehr gute Röstereien sind für uns keine Konkurrenz. Jede Rösterei, die Verantwortung übernimmt und Kaffee fair einkauft, ist eine Bereicherung für die Kaffeewelt. Denn unser Wettbewerb sollte nicht gegeneinander stattfinden, sondern gegen ein System, das Kaffee zur billigen Massenware macht.

Deshalb schmeckt Kaffee heute anders als noch vor 20 oder 30 Jahren, und genau das macht ihn so spannend. Denn jede Tasse erzählt nicht nur etwas über ihren Ursprung, sondern auch darüber, wie sich die Welt des Kaffees ständig weiterentwickelt.